laporan praktikum teknologi pengolahan hasil ternak

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN HASIL TERNAK

TENTANG

KUALITAS DAGING AYAM

                                                      

                                                             KATA PENGANTAR

Puji dan syukur selalu dan patut penulis hanturkan dan curahkan kehadirat Tuhan    Yang Maha Esa,karna berkat cinta dan kasih sayang dari-NYAlah penulis diberikan kesempatan bernafas dan terus eksis menjalankan segala aktifitas penulis dalam rangka memuliakan namanya.

Ucapat terima yang sedalam-dalamnya patut penulis sampaikan kepada Dosen mata kuliah yang telah dengan senang hati memberikan tugas kepada penulis sehingga penulis dapat menimba ilmu lebih banyak dam lebih dalam lagi di fakultas peternakan yang nantinya akan bermanfaat bagi kehidupan penulis sebagai mahasiswa peternakan maupun calon peternak dimasa mendatang.

Orang tua yang tak pernah letih memeras keringat dan meniup-niupkan doa mereka bersama angin kesejukan dan angin cinta pada penulis.Terima kasih.

Teman-teman yang senantiasa menemani penulis  dalam memeknai kehidupan sebagai seorang manusia yang utuh,membantu penulis saat hati penulis rapuh,menopang menulis saat kaki kaki penulis tak bersahabat,memberi warna yang begitu indah pada kertas kehidupan penulis.Terima kasih teman-teman

Dan pada akhirnya penulis mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini yang tidak sempat penulis cantumkan dalam tulisan ini.Terima kasih untuk kalian semua,tanpa bantuan dan keberadaan kalian penulis bukanlah apa-apa.

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Untuk dapat memilih karkas ayam yang berkualitas tinggi, perlu diperhatikan ciri-ciri khusus tertentu, yaitu keadaan tubuh, perlemakan dan keadaan kulit serta tulang. Kita tentu pernah melihat, bahkan sering mengkonsumsi daging ayam. Tetapi belum tentu semua orang mengetahui apa itu karkas ayam dan bagaimana bentuk serta kriteria pemilihan karkas ayam yang baik. Baru-baru ini merebak kabar tentang jual-beli karkas ayam mati yang beredar di pasaran. Hal ini cukup membuat resah para konsumen. Untuk itu, hendaknya konsumen memiliki pengetahuan tentang kriteria karkas yang baik, sehingga tidak salah pilih.

Karkas ayam adalah ayam yang telah dipotong, dibului dan dihilangkan jeroannya, kepalanya dan kakinya. Bentuk potongan ayam yang demikian, saat ini banyak diperdagangkan baik di supermarket maupun di pasar-pasar lokal biasa. Hal-hal yang berlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik antara lain:

B.Tujuan

Adapun Tujuan Dari Praktikum ini adalah

1.      Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara memilih daging dengan kualitas yang baik

2.      Mahasiswa dapat mengetahui indicator-indikator  yang dipakai dalam menentukan kualitas daging

3.      Mahasiswa dapat menentukan nilai berdasarkan kualitas daging ayam yang diamati

BABA II

METODE DAN LANGKAH KERJA

Adapun metode dan langkah kerja dalam kegiatan ini adalah

Bahan Dan Alat

Bahan

Daging ayam segar yang telah selesai di twining khususnya daging bagian paha atas

Alat

1.         Pisau potong

2.         Plastic bening

3.         Timbangan

4.         Bokor plastic

Langkah kerja

1.      Pertama-tama memilik daging ayam yang telah di bersikan dan di twinning sesuai dengan  kelompok yang telah ditentukan

2.      Kemudian letakkan daging yang telah dibersihkan khusussnya bagian paha atas diatas plastic bening yang muda diamati

3.      Kemudian perhatikanlah apa warna dari daging yang diperhatikan apakah berwarna terang atau berwarna gelap

4.      Setelah proses tadi lakukan proses yag selanjutnya yaitu melakukan penilaian terhadap aroma daging dengan cara member nilai pada aroma yang dicium sesuai dengan aroma yang dicium oleh panelis pada dagin paha atas

5.      Proses selanjutnya adalah melakukan penilaian terhadap konsistensi daging dimana  panelis malakukan penilaian dengan cara menekan salah satu bagian paha ayah kemudian menunggu reaksi dari daging tersebut,jika saat ditekan daging dengan cepat kembali pada posisi semula sebelum panelis melakukan penekanan maka konsistensinya baik

6.      Proses selanjutnya adalah melakukan penilaian terhadap tekstur daging dilakukan dengan cara penelis memperhatikan apakah tekstur daging ayam itu berserat tinggi atau seratnya lembut

7.      Proses selanjutnya adalah penilaian terhadap ada tidaknya air dalam serat daging,dilakukan dengan cara ditekan pada alat penentuan kadar daging apakah daging memiliki kadar air vtinggi atau tidak

8.      Yang terakhir adalah penilaian terhadap rasa daging yang dilakukan pada saat panelis mencicipi rasa dari daging yang telah diamati pada beberapa subyek penilaian

BAB III

HASIL PRAKTIKUM

Adapun hasil dari praktikum yang dilakukan oleh kelompok kami berdasarkan daging yang telah ditentukan oleh dosen mata kuliah yaitu daging paha ayam bagian atas yaitu:

Lembaran Hasil Panel Terhadap Pengolahan Daging Ayam

1	WARNA DAGING	PUTIH	MERAH GELAP	MERAH PUCAT	MERAH CERAH
				ü
2	CITA RASA DAGING	TIDAK DISUKAI	KURANG DISUKAI	DISUKAI	SANGAT DISUKAI
				ü
3	AROMA DAGING	SANGAT AMIS	AGAK AMIS	AMIS	BAU KHAS DAGING /TIDAK AMIS
				ü
4	KONSISTENSI/ KEKENYALAN DAGING	ALOT	AGAK EMPUK	EMPUK	SANGAT EMPUK
				ü
5	TEKSTUR DAGING	KASAR	AGAK HALUS	HALUS	SANGAT HALUS
				ü
6	ADA TIDAKNYA AIR DALAM SERAT DAGING	SANGAT BASA	BERAIR	AGAK BASA	KERING KHAS DAGING AYAM SEGAR
				ü

                                 

 

 

BAB IV

PEMBAHASAN

Pada industri pengolahan daging ayam, quality control terhadap bahan baku yang masuk harus dilakukan secara ketat. Banyak parameter yang dapat dilihat, diantaranya adalah penampakan (warna), tekstur dan flavor. Ketiga faktor tersebut bisa menggambarkan kualitas bahan baku ayam yang akan diolah.

Di tingkat ritel, seringkali banyak konsumen tertipu dengan mutu produk yang dibelinya. Hal ini dikarenakan mereka biasanya membeli produk dengan pengamatan yang sepintas. Sebenarnya bukan tidak mungkin untuk mengetahui tingkat mutu daging ayam hanya dengan pengamatan visual, karena pada dasarnya perubahan yang terjadi akan tergambar dalam fisik daging ayam. Namun tetap saja jika ingin mengetahui lebih dalam, diperlukan tingkat pengujian yang lebih kompleks dan teliti, misalnya mengenai residu antibiotik, kandungan mikroba, serta komposisi kimia. Secara visual, kualitas daging ayam dapat dinilai dari penampakan (warna), tekstur dan flavornya. Berikut akan dibahas mengenai ketiga parameter tersebut.

Penampakan
            Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Ha tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.
Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

Tekstur
             Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkandaging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Flavor(aroma&rasa)
           Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan menjadi dan tidak disukai.

kandungan gizi yang terdapat dalam daging ayam

Setiap 100 gram daging ayam

mengandung :

- Air 74 %

- Protein 22 %

- Kalsium (Ca) 13 miligram

- Fosfor (P) 190 miligram

- Zat besi (Fe) 1,5 miligram

- Vitamin A, C dan E.

- Lemak.

Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung

ciri-ciri daging ayam yang baik

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :

- Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).

- Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.

- Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

- Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).

- Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).

- Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.

- Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisasisa darah).

Cara memperoleh daging ayam yang baik dan sehat

“Tips” belanja daging ayam:

a. Bisa dibeli di kios daging di pasar atau toko daging yang resmi.

b. Pilihlah daging yang berwarna cerah (segar, tidak berwarna gelap/kecoklatan/kebiruan),     lembab, tidak bau busuk dan tidak berlendir.

c. Jika dikemas, pilihlah kemasan yang utuh, bersih dan berlabel.

d. Belilah daging yang disimpan pada lemari pendingin (show case) atau freezer.

e. Bungkus daging ayam secara baik dan terpisah dari bahan belanja lain.

f. Belilah produk olahan daging, yang kemasannya tidak rusak dan tidak kadaluarsa.

g. Membiasakan membeli ayam hidup di pasar dapat berisiko untuk terjadinya penyebaran    penyakit menular.

Cara Memilih Daging Ayam

Untuk mendapatkan ayam utuh yang baik memang perlu cara yang cermat yaitu dengan cara-cara:

1. Berat dan kondisi ayam

Kita bisa cek kondisi ayam yang utuh memiliki berat standar sekitar 0,9 s/d 1,7 KG.Tapi yang pasti kita bisa melihat dari kondisi ayam dan menimbang apakah besar kecilnya seekor ayam utuh sesuai dengan beratnya saat kita mengangkatnya dengan satu tangan.

2. Kulitnya tidak rusak

Perhatikan juga keseluruhan kulitnya. Jangan sampai kita memilih ayam dengan kulit yang kering atau pun basah. Jadi kulit daging ayam yang segar ya kira-kira berkulit sedikit terasa lembab.

Jika dipegang pada bagian bawah sayap, tidak lengket, dan pilih yang kakinya masih lunak dan mudah dilipat.

Pilih yang matanya jernih, tidak masuk terlalu ke dalam.

3. Tekstur daging elastis

Jangan lupa juga untuk mengecek kekenyalan daging ayam yang mau kita beli. Tekstur yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari maka daging dengan cepat akan kembali seperti semula.

Kalau sampai mendapatkan daging yang terlalu lembek (terlalu empuk) lebih baik jangan dipilih dan pilih yang lain. Apalagi kalau sampai mendapati daging ayam tersebut bertekstur keras (dagingnya)

4. Warna daging

Tidak ketinggalan kita harus cek keseluruhan ayam utuh tersebut. Dibolak-balik saja, lihat dari ujung ke ujung. Yang bagus adalah keseluruhan permukaannya mulus dengan warna putih segar kemerahan. Juga tidak terdapat gurat-gurat biru apalagi kehitaman.

Ayam yang sudah mati terlebih dahulu lalu baru di potong, akan terlihat kebiru-biruan , karena darahnya tidak keluar. Selain itu bisa mengandung penyakit dan sudah tentu tidak halal bagi umat muslim.

5. Pastikan baunya masih segar

 Perhatikanlah apakah daging ayam yang akan dibeli memiliki kondisi bebas dari bau amis,bau busuk dan tidak berlendir.Jika daging yang dibeli bebas dari bau amis,bau busuk serta berlendir perhatikan juga apakah daging tersebut bebas dari formalin.

6. Cek cara penyimpanan ayam

Yang terakhir ayam potongan lebih segar dan berkualitas baik apabila langsung di letakkan di pendingin setelah dipotong.Jadi apabila pembeli membeli ayam potong hendaknya setelah dibeli sebelum dikelola lebih lanjut sebaiknya diletakkan didalam lemari pendingin agar dapat mempertahankan mutu dan rasa dari daging yang telah dibeli.

7.cara penanganan daging ayamsehingga tetap aman dikonsumsi

- Daging ayam yang telah dibeli sebaiknya segera diolah atau

dimasak, jika belum dimasak, disimpan di lemari pendinginan

(kulkas) atau freezer.

- Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotongpotong

terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan, lalu disimpan

dalam kemasan tertutup yang bersih, diberi catatan tanggal

pembelian sebelum dimasukkan ke dalam f re e zer ( di

bawah minus 18 0C).

- Daging ayam tahan disimpan di kulkas (refrigerator) hingga 1-

2 hari, disimpan di freezer dapat tahan 3 bulan bila penyimpanannya

baik.

- Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan

dan mengolah atau memasak daging. Pakai pakaian

yang bersih.

- Hindari bersin dan batuk ke arah daging.

- Ruang tempat mengolah (dapur) usahakan bebas serangga,

lalat, kecoa, tikus dan semut.

- Gunakan peralatan yang bersih untuk menyimpan, mempersiapkan,

mengolah dan memasak makanan.

- Cucilah alat (pisau, telenan, wadah) dengan baik setelah digunakan

dengan air mengalir.

BAB VI

PENUTUP

A.Kesimpulan

A.Cara menilai kualitas danging dilakukan dengan menilai beberapa aspek yaitu,bau,tekstur,flafour,konsistensi,ada tidaknya air.

B.Cara Memilih Daging Ayam yang baik

1. Berat dan kondisi ayam

2. Kulitnya tidak rusak

3. Tekstur daging elastis

4. Warna daging

5. Pastikan baunya masih segar

6. Cek cara penyimpanan ayam

7.cara penanganan daging ayamsehingga tetap aman dikonsumsi